春节即将到来，年味愈发浓郁，年夜饭吃什么自然是大家最关心的话题。近期，预制菜走上年夜饭的餐桌成为热点话题，引发诸多市民讨论甚至担忧。预制菜到底是怎么做的？会损害健康吗？就此，记者采访了广西国际壮医医院临床营养科主治医师朱婷。

　　预制菜对消费者来说是跳过烦琐的买菜、洗菜、切菜、烹饪、调味等环节，直接加热便可享受丰盛美食。

　　2022年5月31日，南宁市市场监管局率先发布了《预制菜术语》《预制菜分类》《预制菜冷链配送操作规范》3项地方标准。按照标准定义，预制菜是以一种或多种食品原料，配以或不配以调味料等辅料，添加或不添加食品添加剂，经预处理或制作、包装，采用速冻或其他保鲜技术保存的菜品。按照不同加工方式，可分为生制预制菜、熟制预制菜、生熟混制预制菜。

　　现在市场上通常运用食用方式的分类，也就是分为即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜、即配预制菜。即食预制菜是起封后可直接食用的产品；即热预制菜是经过简单复热即可食用，可以是全熟也可以是半熟的产品；即烹预制菜是已完成一定加工熟制过程的预制原料（半熟状态），配以或不配以辅料，进行烹调后可食用的产品；即配预制菜是经过清洗、分切等简单加工的预制原料（生料），再配以或不配以辅料加工而成的产品。

　　人们为什么如此担忧预制菜？目前，许多预制菜并非想象中兼具好吃、营养、健康、卫生等优点。相反，长期食用预制菜，可能会引起很多问题。

　　从食品工业角度来说，目前，保鲜和防腐技术已经非常成熟，经过低温冷链运输、储存，可达到较长的保质期。理论上如果都能按照操作规范严格控制每个环节，合格的预制菜产品是有安全性的。但是确实存在一些实际性的问题，比如准入的问题，大品牌产品会有更规范的管理制度和技术人员，能够对产品质量进行自检自测和监控，生产管理、加工工艺也更为标准化，但小企业小作坊的安全性难以保证。所以亟须对准入、加工、消费、市场等各环节进行规范化标准化管理。在预制菜国家标准报送稿中最大的亮点是提出了禁止添加防腐剂和必须冷链运输等硬性要求，这将为预制菜设立更高的门槛，也更大程度满足安全性需求。

　　对于营养问题，理论上，优质新鲜天然食材经过简单合理的烹调，营养素流失较少，但经过深加工，储存周期较长，或者反复溶冻加热的食物，营养素会面临一定下降。即配预制菜，或者没有进行较深度加工的预制半成品具有较高的营养保存率。此外，越清淡的烹调，意味着对食材要求更高，重口味可以掩盖一部分食材本身和存储时间的缺点。但是这类高脂肪、高钠、高糖分的食品对健康确实不利，容易导致高血脂、高血压、高血糖的风险增加。

　　如今，预制菜走上年夜饭的餐桌受到普遍关注，它也确实给大家带来了美味和方便，那么如果真的让预制菜走上一家团聚的餐桌，我们应该如何才能吃得更健康呢？

　　朱婷建议，首先，应该选择大品牌的产品，食材、加工和保鲜等技术更有保障。其次，尽量选择即烹类和即配类预制菜，加工程度较低一点更健康，但是对之后的烹饪时间和烹饪水平的要求较高。再次，尽量选择调料和食材分开包装、配料表相对简单的产品，且食品添加剂要符合国家规定和准入。最后，保鲜技术尽量选择物理性的，少选化学性的。