近日，上海市食品安全工作联合会（简称“食安联”）发布《预制菜》《预制菜生产加工卫生规范》两项团体标准，并成立预制菜专委会，为预制菜这个饱受热议的行业立规。

　　近几年，预制菜一直处于风口浪尖，一方面有支持发展推广的呼声，另一方面又有安全、营养等方面的顾虑。上海市食品协会常务副会长高克敏在接受媒体采访时表示，此次实施的两项团队标准对上海整个预制菜行业来说是一个具有里程碑意义的大事，预制菜专委会的成立将进一步加强对预制菜行业规范和引导，使预制菜的食品安全管控有标可依上海预制菜提出创新标。

　　今年10月5日，根据国家标准化管理委员会、民政部制定的《团体标准管理规定》和《上海市食品安全工作联合会团体标准管理规定》，上海市食安联组织有关单位完成了团体标准《预制菜》和《预制菜生产加工卫生规范》的制定工作并开始实施，为沪上预制菜的生产与发展提供了一套清晰的标准体系。

　　其中，针对大家普遍关注的“预制菜好不好吃”问题，《预制菜》创新性地提出了“复原率”这个概念准“复原率要超70%”，并设定“复原率超过70%”的推荐标准。

　　复原率，通俗上来讲就是和现制堂吃菜肴的相似度。《预制菜》给出的标准解释是：按预制菜标签标注的方法熟制或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制该产品感官特性综合评分的比值百分率。

　　为了强调“复原率”的标准，上海食安联日前牵头组织了一场“预制菜复原率测试”，36组市售预制菜和现场烹饪菜同场PK，并邀请沪上专家盲品后，从色香味形等方面进行综合评分。

　　测试中，有19个预制菜复原率在85%以上，获得“预制菜臻味榜单”金奖，有17个预制菜复原率在75%以上获得银奖。

　　记者从获奖榜单中发现，获得奖项的预制菜以肉菜“硬菜”居多，尤其是上海特色的本帮菜，如老饭店八宝鸭、德兴馆爆汁牛肉饼、鸡汁百叶包、酒酿香糟肉等，都获得了不错的成绩。

　　当然，一些时新口味的预制菜，如黑松露芝士帝王蟹腿、安格斯牛肉日式寿喜烧、焦糖蜂蜜风味鸡翅、冬阴功鸡块、日式厚切炸猪排等也纷纷入选，反映出预制菜行业的与时俱进。

　　总体来说，烹饪手法以蒸煮、红烧、煎炸为主的预制菜复原率相对较高，但是对烹饪时长、火候要求较高的菜品就相对逊色，甚至脱形，影响口味。

　　除了“复原率”，《预制菜》还对预制菜进行了细分，根据产品用途、产品贮运销售条件、产品加工方式及主要原料多个维度进行分类。如按照产品用途分类，可分为即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜、即配预制菜；根据产品贮运、销售条件分类，可分为冷冻、冷藏、常温等。