俗话说“民以食为天”，而年夜饭又是咱们中国人一年里最重视的一顿饭。在这一顿饭里，有合家团圆的幸福，有辞旧迎新的期待。随着生活的富裕，年夜饭不仅越来越丰盛，“吃不下，剩太多”也成了困扰市民们的新难题。本期健康成都，记者专访了“医疗界最强厨师、餐饮界最强医疗工作者”川大华西医院临床营养科技师王宁，他将教大家学会做一顿健康又美味的年夜饭。

　　俗话说“民以食为天”，而年夜饭又是咱们中国人一年里最重视的一顿饭。在这一顿饭里，有合家团圆的幸福，有辞旧迎新的期待。随着生活的富裕，年夜饭不仅越来越丰盛，“吃不下，剩太多”也成了困扰市民们的新难题。本期健康成都，记者专访了“医疗界最强厨师、餐饮界最强医疗工作者”川大华西医院临床营养科技师王宁，他将教大家学会做一顿健康又美味的年夜饭。

　　年夜饭因其受重视，参与人数多，往往都会进入一个大鱼大肉不见素的误区。相信很多市民都有过这样的感受，临近过年聚会猛增，除夕节前几乎顿顿都吃得好，“每逢佳节胖三斤”的调侃正是应了此景。除夕那晚，不少家庭都会毫不犹豫选择能做的肉类食材，而不是从健康角度出发。

　　“那一段时间，很多人看到肉都有点反胃了，年夜饭如果全是鸡、鸭、鱼等荤菜，很难让人有胃口。”王宁说，因此咱们老百姓家中自己做饭，一定要记住年夜饭菜谱拟定的第一原则：荤素搭配。

　　王大厨举例，荤素搭配，打比方一桌饭有10人，那么大概4个凉菜里要荤素平分。6—8个热菜里，有不少于两个素菜。当荤素搭配好后，大家还要考虑菜的口味问题，即白味和红味。虽说咱们四川人喜欢吃辣，但一桌油辣子，不仅菜式上不好看，吃起来也不健康。

　　当把握了这两个原则后，各家人就要开始制定团年饭菜谱。一般来说，几乎每家人都会选择鸡和鱼。王宁表示，鸡是比较推荐的食材，好做且做法简单。家里如果人少，可以半只煲汤、半只凉拌。菜谱的拟定，根据自家人的喜好为优先，按照上文讲到的三大原则为参考。

　　“大多数市民会在年二十八、二十九就去超市采购。我的建议是，最好列一张采购清单。”王宁说，不少人把做的菜买回来后总会少这少那，为了不在除夕手忙脚乱，建议大家把做主材的食材、佐料、辅料都清晰地记下，这样能够在超市里有的放矢。

　　当菜买回来后，做多大分量也十分考验厨师的手艺。“你做一道菜的时候，心里一定要想着‘这道菜只有三分之一的人会吃。’”用这样的标准，一桌菜的分量就很合适。

　　王宁举了一个例子，烧三鲜是一道易做的大菜，由于其食材丰富又比较有营养很受欢迎，但浪费最大的往往也是这道菜。“很多人家里烧三鲜一做就是一大锅，结果就是吃不完剩很多。”王宁说，做年夜饭的时候，记得让一桌菜量小，就可以避免不必要的浪费了。

　　每到除夕夜，由于菜品多、饭桌席间聊天喝酒，不少人会忽略了吃主食。有的市民家里甚至根本不煮饭，而让饺子、汤圆代替主食。王宁建议，由于年夜饭吃的时间长、守岁时睡得比较晚容易饿，因此吃点面、米饭等主食很必要。团年饭少不了喝酒，从健康角度来说，喝酒后在缺少主食的情况下，会使得脏器的负担相对较重，继而伤害我们的身体。在食用主食后，淀粉类物质产生的糖分可以很好地分解酒精，起到解毒功效。

　　在家里过年的市民一定别忘在自家菜谱里也准备几个家常“下饭菜“，比如回锅肉、鸡米芽菜、鱼香肉丝等等。就算吃得少，也要尽量吃一点。

　　团年饭吃完，难免会有一些剩菜。特别对于一些老年人家庭，过年儿女全回家，第二天又全走了留下一桌剩菜老两口要吃一个星期。其实，吃剩菜是营养师最不推荐的，特别是绿叶青菜。像烧三鲜这种菜，有荤有素可以保留，但热剩菜一定得讲究方法。“吃的时候单独热，不要每次热菜都是整锅热。”王宁说，一些菜反复热不仅影响口感还会让菜肴里的营养价值流失。将食物分装后放入冰箱，能一定程度保持食物的原味。如果剩得实在太多，市民可以将食物进行“冷冻”，这样就完全不担心食物会短时间变质的问题。本报记者 杨天

　　热菜：家常豆瓣鱼、烧三鲜什锦、黄笋烧牛肉、白灼虾、蒸老南瓜配醪糟、八宝饭、烩三菌焖儿菜、香辣蟹、蒜苔炒肉丝、木耳青笋肉片、鱼香茄饼、烂肉土豆泥