“半成品买回家简单一烧，味道堪比大厨现做”，行家用“复原率”来界定这种体验。近日，由上海市食品安全工作联合会牵头组织的“预制菜复原率测试”公布盲测测评结果，复原率85%以上的19个预制菜获得“预制菜臻味榜单”金奖，复原率75%以上的17个预制菜获得银奖，其中盒马拿下四枚金奖。

　　复原率原是企业研发产品中的一项指标，如今被越来越多的预制菜企业拿来描述预制菜口感与现制堂吃菜肴的相似度。《预制菜》团体标准首次对复原率作出解释：按预制菜标签标注的方法熟制或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制该产品感官特性综合评分的比值百分率。

　　咸肉菜饭、黑松露芝士帝王蟹腿、安格斯牛肉日式寿喜烧、香辣清江鱼，获奖的四款商品均是盒马自有品牌热销单品，既有一日三餐的家常款，也有对标餐厅的精致款。

　　黑松露芝士帝王蟹腿是盒马今年主推的一道年菜上海推出预制菜“复原率标准”。活鲜帝王蟹太贵、太大、不会做，为了破解这些消费痛点，盒马预制菜部门的研发采购想到做成一款消费者买回家下厨“万无一失”的帝王蟹大餐，而为了保证其简单烹饪之后的口感，更是费了不少功夫。帝王蟹的原料来自北冰洋巴伦支海，精选8斤以上的“大个头”蟹，在海上就将帝王蟹分割、加热、急冻，到了工厂再通过人工切割蟹腿，保证调味料更好的覆盖到蟹腿肉上，“配料表很干净，简单配方无额外添加，此外辅料配比严谨合理，充分保证口感。”盒马预制菜采购蔡玉贵介绍。

　　相比不那么家常的帝王蟹，顾客对咸肉菜饭的要求更高——它代表了很多上海人记忆里的家常味道，因此对于预制款的口感、香味也是最为挑剔的。

　　“咸肉菜饭主打一个咸鲜香，缺一不可。大米我们用的是东北长粒香，粒粒分明；搭配水嫩的上海青，碧脆爽口；广式腊肠色泽红亮盒马这四道菜味道堪比大厨现做，带有淡淡酒香；8毫米的五花咸肉，肌红脂白，肥瘦相间。这些不同的食材放在一起，还要严格按照配比，米饭不能太多，菜也不是越多越好。”盒马预制菜部门的采购昱夏介绍说，不仅食材花心思，工艺上也大有讲究。采用IH（Induction Heating）环绕加热技术煮米，利用电磁感应原理，使米饭受热更加均匀。360°电磁环绕立体加热，火力直透米芯，米芯控温98℃，米饭饱满蓬松，更香更弹。在工厂端生产加工完成之后，-35℃单冻环境下将产品中心温度降到-18℃，使产品快速锁鲜，这样复热之后的口感就能达到可与自家咸肉媲美的美味程度。

　　适逢元旦、春节将至，此轮评选活动也为广大消费者挑选年货、备年菜提供了引导。烹饪专家提示，高复原率的预制菜通常是“硬菜”，多以蒸煮、红烧、煎炸为主，不是所有的菜品都适合做预制菜。消费者购买预制菜时还应注意产品包装上加工厂商的名称、地址、联系方式、食品名称、生产许可证、加工时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等重要信息是否规范齐全，特别是预制菜带回家后，应按要求进行冷冻、冷藏或常温处置，避免储存风险。