在餐饮行业的版图中，火锅长期占据着热门品类的重要位置。然而，步入今年，无论是大街小巷的中小型火锅店，还是颇具规模的连锁品牌，似乎都陷入了经营困境，这背后究竟隐藏着哪些深层次的原因呢？

　　近年来，火锅赛道呈现出过度扩张的态势。天眼查数据显示，2023 年全年，火锅新增的企业数量达到 8.1 万余家，2024 年 1 月至 5 月底，新增火锅相关企业近 2 万家。大量新玩家的涌入，使得市场饱和度急剧上升。以某繁华商业街为例，短短 500 米的街道上，竟林立着 8 家不同品牌的火锅店，涵盖了传统川味火锅、潮汕牛肉火锅、老北京铜锅涮肉等多种类型。

　　如此高密度的店铺分布，导致客源被严重分流。每到用餐时段，各店门前揽客的工作人员比顾客还多，竞争激烈程度可见一斑。而且，在产品和口味方面，火锅行业同质化现象极为严重。大部分火锅店的菜品相差无几，锅底配方也相似度颇高，消费者在选择时，往往缺乏足够的差异化理由，只能在价格、服务等方面进行权衡，这无疑加剧了各品牌之间的价格战和服务竞争，压缩了利润空间。

　　当下，消费降级成为影响餐饮行业的重要因素。消费者在支出上变得更加谨慎，追求极致性价比。曾经，一顿人均消费 200 - 300 元的火锅大餐对不少消费者来说是一种享受，但如今，更多人会对价格望而却步。根据相关调查，2024 年中国火锅消费者人均消费 50 - 100 元占比 45.8%。不少消费者表示，除非是特殊场合，否则会优先选择价格亲民的火锅品牌或团购套餐。

　　与此同时，家庭自制火锅的比例也在上升。京东双十一期间，牛羊肉单价环比降了 20% 左右，“鲜京采” 一款羊肉卷新品该期间成交额超 300 万。美团数据显示，11 月中旬以来，包括火锅底料、蘸料、鲜切牛羊肉以及火锅菜等在内的火锅食材销量大涨，环比前一月增长 62%。消费者在家自制火锅，既能满足味蕾需求，又能大幅降低成本，这对线下火锅店的客流量造成了不小的冲击。

　　一方面，食材成本不断上涨。2018 年至今，整个火锅底料的成本上涨了 25% - 30%，2022 年 6 月就有多家牛油企业宣布涨价，上调幅度在 500 - 600 元 / 吨左右。此外，牛肉、羊肉等主要食材价格也频繁波动，如 2024 年全球粮食危机推高食材成本，牛肉价格同比上涨 22%。某成都火锅店因牛油价格暴涨，被迫将锅底成本占比从 12% 提升至 18%，直接导致利润率归零。另一方面，人力成本也在持续增加。2024 年餐饮人力成本占比达 35%，部分网红店甚至超过 50%。

　　某连锁品牌因员工流失率超 40%，被迫采用 “时薪制” 应对用工荒，进一步加重了人力成本负担。再者，租金成本也不容小觑。尽管疫情后部分商铺租金有所下降，但在一些核心商圈，火锅店的租金依然高昂。广州天河路某网红餐厅月租金 20 万元，线%，门店沦为 “前置仓”，高昂的租金使得利润空间被进一步压缩。

　　随着消费市场的变化，一些新兴的餐饮模式对传统火锅生意产生了冲击。小火锅凭借其价格亲民、单人单锅更卫生的特点，逐渐受到消费者青睐。截至 2024 年 7 月，全国小火锅企业存量约为 2.3 万家，现如今已经占据了火锅市场的 10%。和大品牌火锅店不同，小火锅主打二三线城市，遍布各大商圈的地下一层，靠着本就不高的店租成本，完全可以把价格卷到一个火锅店无法企及的水平，甚至有 37.1% 的小火锅人均消费不到 40 元。

　　此外，预制菜的兴起也改变了部分消费者的用餐选择。家庭聚餐更倾向预制菜 + 社区食堂组合。数据显示，2024 年家庭外出就餐频次同比下降 15%，而社区生鲜超市预制菜销售额增长 43%。一些消费者会选择购买预制的火锅食材和底料，在家简单加工即可享用，这也在一定程度上减少了对线下火锅店的依赖。

　　在竞争激烈的当下，火锅店为了吸引顾客，不得不投入大量资金用于营销推广。从线上的社交媒体广告、团购平台合作，到线下的传单发放、门店活动策划，每一项都需要不菲的开支。然而，投入大量营销成本后，效果却往往不尽如人意。在团购平台上，“9.9 抵 100 元” 的代金券虽然能吸引部分流量，但也把价格卷出新高度，且很多消费者只是冲着低价而来，复购率并不高。一些火锅店在社交媒体上进行网红推广，花费数万元请网红探店宣传，但由于网红的粉丝群体与火锅店的目标客群可能并不完全匹配，最终带来的实际到店顾客寥寥无几。

　　此外，随着消费者对广告的敏感度逐渐降低，营销的边际效应也在递减，使得火锅店在营销方面的投入产出比越来越低。面对如此复杂严峻的形势，餐饮火锅行业正站在一个关键的转折点上。如何在这片红海市场中重新找到生机，实现突围，成为众多从业者亟待思考的问题。返回搜狐，查看更多